ETLERİN ELEKTRİKSEL STİMÜLASYONU

Ülkemizde pek uygulanmayan, ancak etlerin kalitesini, tüketilebilirliğini ve değerini artıran bu işlem düşük maliyetli ama yüksek verimli, kolay uygulanan bir yöntemdir. Tüm etkileriyle istenen özellikler ortaya çıkardığından, kısa süre içinde ülkemizde de uygulandığını görmeyi umduğum bu yöntem, umarım gerçekten eski köylere yeni bir adet olur. 

Benjamin Franklin 1749'da elektrikle öldürülen hindilerin etlerinde olağanüstü bir yumuşaklık olduğunu farketmiş. Buna rağmen elektrik stimülasyonu, teknolojik gelişmeler sağlanmadan önce kullanılmaya başlanmamış. Bu konudaki araştırmalar 1976'den itibaren yapılmaya başlanmış. Yeni Zellanda, Avustralya, İngiltere ve ABD'de yapılan deneyler, elektrik stimülasyonunun etteki yumuşaklığı önemli derecede arttırdığını göstermiş.

Kesim sonrası karkastan elektrik akımı geçirilmesi ile etin yumuşaklığını artırma metodu, kullanıcıya bir örnek, iskitrarlı ve istenen özelliklerde ve lezzette eti sunma imkanı veriyor.

Yumuşaklık, en önemli lezzet ölçütlerinden biri olarak kabul edilir. Araştırmacılar eti yumuşatmak için gecikmeli soğutma, yüksek ısı işlemi ve olgunlaştırma gibi bir çok yöntem denemişler. Bu prosedurler kasların kontraktil proteinlerini ve/veya bağdokuyu etkileyerek yumuşaklık sağlarlar. Elektrik akımı ise, postmortem glikolizis'i hızlandırarak etki gösterir.

Kesim sonrası kas bir dizi biyokimyasal, histolojik ve fiziksel olaylardan geçer. Bunların hepsine birden ölüm katılığı veya "rigor mortis" denir. Rigor mortisin içerdiği bu değişiklikler ürünün arzu edilebilirliğini önemli ölçüde etkiler. Elektirksel stimülasyon sonucu karkasta ölüm katılığı süreci çok hızlanır, buna bağlı hızlı pH düşüşü sağlanır, diğer taraftan da protein denatürasyonunu artarak hızlı bir olgunlaşma ortaya çıkar. Böylece yumuşaklık, renk ve lezzet gibi olumlu kriterler gelişir. Etlerin soğutulmasında karşılaşılan "soğuık kısalması" (cold shortening) sorunu ortadan kalkar.

Ayrıca yapılan araştırmalar, elektrik stimülasyonunun etteki mikrobiyal yükü azalttığını, böylece de raf ömrü üzerinde olumlu sonuçlar oluşturduğunu göstermiş.

İşlemin değişik etler üzerindeki etkileri incelendiğinde ise sırasıyla sığır, koyun ve keçi karkasları için %23, %24 ve %29 oranlarında yumuşaklık artışı olduğu söyleniyor. 

Resimdeki etin sol tarafına elektrik stimülasyonu uygulanırken, sağ taraına uygulanmamış. Sol parçanın daha açık renkli olması, katiteli dokusu, mermerimsi görünümü açıkça belli oluyor. 

Uygulama kesimden sonra tercihen 30 dakika içinde (20.-60. dakikalar arasında) yapılır. Elektrotlardan biri boyun kasına diğeri konveyör hattına bağlanarak 300V/50Hz veya 85V/50Hz olmak üzere yüksek ya da düşük voltaj tercih edilerek 20-120 saniye boyunca elektrik akımı verilmesiyle uygulama gerçekleştirilir.