Son zamanlarda gündemden hiç düşmeyen hayvancılık ve et üretimi konularından bahsederken, atlanmaması gereken önemli bir alan da mezbaha sistemleridir.
Modern kesimhanelerde kullanılması gereken, sağlıklı ve izlenebilir et üretimini sağlayan, gelişmiş ülkelerdeki gibi bilinçli tüketiciye yönelik "scoring" sisteminin uygulanabileceği sistemler malesef ülkemizde henüz kullanılmamaktadır.
RFID (Radyo frekansı ile tanımlama) teknolojisi hayvan kimliklendirme sistemlerinde uzun süredir kullanılmakta, fakat kullanımı çiftlik dışında son bulmakta ve RFID sisteminin ana özellikleri olan, hatasız tanımlama, süreçlerin iyileştirilmesi ve hızlandırılması, tanımlama sonrası sistemde değerlendirilerek tanımlanan ürün hakkında işlenmiş veya kaydedilmiş verilerin geri dönüşümünün alınması gibi özelliklerin hiç birinden sektör faydalanamamaktadır.
Ayrıca ülkemizde kırsal bölgelerde yetişen hayvanların sıklıkla şehre taşınması ve şehirlerde işlenmesi söz konusu olmakta, bu da hayvan hareketlerinin artışı ve aynı zamanda farklı bölgelerden bir araya gelen hayvanların aynı tesislerde aynı gün içerisinde kesilmesi ve işlenmesi anlamına gelmektedir. Kurban pazarlarının her sene kurulması da hayvan hareketlerini artıran bir diğer nedendir. Artan hayvan hareketleri sonucu zoonoz hastalıkların hayvanlarla bir bölgeden diğer bölgelere taşınması ve dağılması da söz konusudur.
Farklı bölgelerden gelen hayvanların aynı kesimhanede kesilmesi, işlenmesi ve paketlenmesi; bu işlemlerin herhangi bir izlenebilirlik sisteminden yoksun olarak yapılması sonucu hayvanlardan elde edilen etlerde ortaya çıkabilecek bir hastalık durumunda, hastalığı kaynağına kadar takip etme imkanı bulunmamaktadır. Böyle bir durumda sadece bir bölgenin veya belirli bir hastalık odağının karantinaya alınması gerekirken, belirli bir zaman aralığında aynı tesiste kesilmiş olan tüm hayvanların gelmiş olduğu bölgelerin hepsi karantinaya alınmaktadır.
Mevcut sistemlerle etlerin kaynak verifikasyonu ve geriye dönük izlenebilirliğinin bireysel bazda yapılması bir yana lot bazında bile yapılması imkansız hale gelmekte, hastalıklı etlerin hangi kesimhanede kesildiğinin belirlenebilmesi bile çoğunlukla mümkün olamamaktadır.
Tedavisi devam eden hayvanlar için kullanılan antibiyotiklerin, insektisit, hormon ve antiparaziter ilaçların ette arınma sürelerinin dolmaması ve hayvanların bu dönemler bitmeden kesime gönderilmesi dolayısıyla et ve et ürünleri ile birlikte bu ilaçların insanlara taşınması söz konusu olmaktadır. Bu ilaç kalıntılarının insan vücuduna sürekli olarak aktarılması sonucu antibiyotiklere karşı dirençli mikro organizmaların gelişmesi, çocuklarda hormonal bozukluklar, kimyasalların neden olduğu kanser vb. gibi birçok ciddi sağlık sorunlarına yol açılmaktadır.
Tüm bu sebeplerden dolayı ürünlerin kaynağının belirlenmesi gerekmektedir. Diğer hastalıklı ve sorunlu ürünlere ulaşılması için bireysel hayvan bazında bir geriye dönük izlenebilirlik sisteminin mevcudiyeti hayati bir önem taşımaktadır.
Etlerin kesim sonrası içinde bulunduğu ortam şartlarının izlenebilirliği ise ayrı bir önem arz etmektedir. Yönetmeliklere ve standartlara aykırı ortam şartlarında bulundurulan et ve et ürünleri kısa zaman zarfında bozulabilmekte ve sağlığa zararlı bakterilerin üremesine neden olabilmektedir.
Çiftlik tarafında daha yoğunlukla kullanılan RFID destekli izlenebilirlik sistemleri hayvanları çiftlik çıkışına kadar izlemekte, ilaç uygulamaları ve tedaviler yalnızca hayvan sağlığı ve maliyet açısından kayıt altına alınmakta ve kullanılmaktadır. Çiftlik çıkışından sonra ise hayvanın kesime veya başka bir yere gittiği bilinmemekte, bilinse dahi kesimhanelerde bir izleme sisteminin olmamasından dolayı bu veriler daha sonraki aşamada kullanılamamaktadır. Sonuçta kesimhanelerde izlenebilirlik sistemi ve entegrasyonlarının olmaması bu safhadan önceki izlenebilirlik sistemlerini ve yasal hayvan kayıt sistemlerini etkisiz kılmaktadır.
İzlenebilirliğin entegrasyonu ile BSE gibi önemli bir hastalık tespiti durumunda karantina ve önlem uygulamaları sınırlı bir alanda gerçekleştirilebilecek dolayısı ile hem sektörün hem de kurumların yüksek zararlar görmesinin önüne geçilebilecektir.
İzlenebilirlik konusunda gerek ülkemiz gerekse uyum çalışmalarını yürüttüğümüz Avrupa Birliği ve gelişmiş birçok ülke çeşitli standartlar belirlemiş ve uygulama zorunlulukları getirmişlerdir.
İzlenebilirlik gıda güvenliğinin sağlanabilmesinde vazgeçilmez esaslardan biri olduğu için gerek yasal düzenlemelerde gerekse de gıda güvenliği ile ilgili standartlarda uygulanması istenmektedir. 5179 No’lu Gıdaların Üretimi, Tüketimi Ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun’un 16. Maddesinde izlenebilirliğin kurulması aşağıdaki şekilde mecburi tutulmaktadır:
“Gıda, gıdanın elde edildiği hayvan, bitki ya da gıda maddesinde öngörülen veya ortaya çıkması beklenen herhangi bir maddenin tespit edilmesi için üretim, işleme ve dağıtım ile ilgili tüm aşamalarda izlenebilirlik tesis edilir.
Gıda işletmecileri; gıda, gıdanın elde edildiği hayvan, bitki ya da gıda maddelerine karıştırılması tasarlanan herhangi bir maddeyi, kimden aldıklarını belirleyebilecek sisteme sahip olmak zorundadır. Gerektiğinde denetim sonucu oluşan bilgiler ilgili mercilere verilir.
Piyasaya sürülen gıdaların, izlenebilirliğini kolaylaştırmak amacıyla, gerekli bilgileri içerecek şekilde etiketlenmesi ve tanımlanması zorunludur.”
Aynı şekilde Avrupa Birliği Gıda Yasasında (178/2002) Madde 18 izlenebilirlikle ilgili madde olup sistemin kurulması ve etiketlenmesi ile ilgili koşullar belirtilmiştir. Bununla birlikte EC/1760/2000 No’lu Avrupa Birliği kanununda et izlenebilirliği yasal olarak tanımlanmıştır. ISO 22000:2005, BRC, IFS gibi gıda güvenliği ile ilgili standartlarda da izlenebilirlik bir koşul olarak karşımıza çıkmaktadır.
İzlenebilirlik standartlarından biri Codex Alimentarius tarafından 2006 yılında yayınlanan İzlenebilirlik İçin Prensipler/ Gıda İnspeksiyon Ve Sertifikasyonu İçin Ürün İzleme Yöntemi (CAC/GL 60-2006) dir. Standart kapsamını, gıda inspeksiyonu ve sertifikasyonunda izlenebilirliğe yönelik yetkin otoriteleri desteklemek için prensipleri detaylandırmak olarak tanımlamaktadır. Diğer bir standart da ISO 22005:2007 Gıda Ve Yem Zincirinde İzlenebilirlik- Sistemin Kurulması Ve Uygulanmasıdır.
Şu anda hizmet vermekte olan kesimhaneler sözleşmeli bazda veya kendileri hesabına kesim yapmakta ve ürünleri satışa sunmaktadır. Etlerin standartlara göre değerlendirilmesi sınıflandırılması (EUROP Grading System veya TS 668 KAS 1986) ve ürün kalitesine göre fiyatlandırılarak satış imkanı bulunamamaktadır. Bunun sonucu olarak üreticiye daha kaliteli et üretimi, dolayısı ile kaliteli hayvan üretimini destekleyecek prim sistemi gibi bir sistemin kurulması imkansızlaşmaktadır. Bu tip bir sistemin kullanılması daha kaliteli et üretimini destekleyecek, ürünlerin kalitelerine göre fiyatlandırılmasını ve tüketicinin de ürünün kalitesini veya sınıfını bilerek almasını mümkün kılacaktır.
BSE gibi hastalıkların ortaya çıkması güvenli gıdaya olan talebin artmasına neden olmaktadır. İzlenebilirlik sistemini oturtmuş et üretim tesisleri de ürünlerini izlenebilirlik güvenilirliği ile piyasaya sunarak avantajlı duruma geçmektedir. Halkın bilinçlenmesi ile üretici firmaların bu tip geriye dönük izlenebilirliği ve kaynak verifikasyonu sağlayan sistemlere sahip olmaları talep edilmektedir. İzlenebilir, kaynak verifikasyonu yapılabilir et ve et ürünlerinin tüketici tarafından tercih edilmesi ve hatta %15’e varan oranlarda ürüne değer artışı sağlaması söz konusudur.
Sektörde bu tip bir yazılım ve yönetim sisteminin bulunmaması kaçak kesim ile sağlıksız şartlarda üretimi yapılan et ve et ürünleri ile yasal yollarla üretilen et ve et ürünlerinin ayrımını ve tanımlanabilirliğini imkansız hale getirmekte veya bu imkanı belli başlı birkaç büyük firmanın tekeline sokmaktadır. Bu tip yönetim sistemlerinin uygun fiyat yapısı ile tabana yayılması gerekmektedir.
